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Generalidades

Recomendaciones generales y de conservación.

Las setas comestibles constituyen un manjar delicado, añadiendo sabores y aromas nuevos a la cocina tradicional o clásica, pero hay que tener en cuenta que la mayoría se descomponen rápidamente por un proceso de fermentación y putrefacción, lo que hace que en pocas horas en algunos casos, queden inservibles para el consumo. Este rápido deterioro puede acabar con preciados ejemplares que tanto trabajo ha costado conseguir y esto solo puede impedirse utilizando procedimientos que frenen o impidan la actividad de los agentes que la causan.

Cuando coincide una buena temporada micológica y salimos con frecuencia al campo, a veces nos encontramos con una buena cantidad de setas recogidas y que no podemos consumir con la inmediatez necesaria.
Por tanto no deben cogerse setas en cantidades que luego no podamos consumir o conservar. Tampoco deben cogerse en estados de deterioro tal que luego nos ocupen excesivo tiempo en su limpieza o tengamos que echarlas a la basura. Seamos muy selectivos y cuidadosos en la recogida.

Las setas deben limpiarse nada más llegar a casa, están mas frescas para su consumo y si las hemos recogido con cuidado no será necesario lavarlas, será suficiente con frotarlas con un paño. Además puede ocurrir que alguna esté parasitada y se propague y contamine a las demás.

Si tienen tierra u otros restos y hace falta lavarlas, lo haremos colocándolas bajo el grifo abierto y sin que estén mas tiempo del necesario en contacto con el agua, para que no se empapen y pierdan aromas. Luego dejarlas escurrir y secar sobre un paño.

Antes habremos examinado todos los ejemplares uno a uno para que no se nos cuele alguna tóxica o que nos pueda crear un problema por desconocimiento. De la que no estemos seguros al 100 % no la consumamos, estudiarla o tirarla a la basura.

Las setas que no se emplean en el momento, guardarlas siempre limpias en el frigorífico, por poco tiempo.
Si las vamos a conservar, hagámoslo lo antes posible, por alguno de los procedimientos que a continuación explicamos :

  

Consejos de conservación


Desecación o deshidratación.


Se pueden secar prácticamente todas las setas, las pequeñas enteras y las más grandes cortadas a láminas finas.

Se extienden sobre rejillas en un lugar bien ventilado, preferentemente a la sombra y se cubren con un tul para preservarlas de los insectos. De vez en cuando se les da la vuelta hasta su total desecación.

Algunas especies pequeñas también pueden ensartarse en un hilo y colgarlas en un lugar aireado.

En el horno turbo térmico de la cocina también pueden secarse, pero utilizando baja temperatura y manteniendo la puerta un poco abierta para que salga la humedad.

Igualmente puede usarse un deshidratador de verduras y frutas, que en España no es habitual encontrarlo, pero que en centroeuropa es un pequeño electrodoméstico más. Recomendamos la marca STOCKLI con varios cestillos y termostato.

Una vez secas se guardan en un frasco de cristal, que esté bien seco y que cierre herméticamente para que no entre humedad. También pueden guardarse en bolsas de celofán o tela, pero no aguantan tanto tiempo.

Para utilizarlas, las pondremos en agua templada o leche durante un par de horas. Según el guiso que vayamos a preparar, podemos utilizar el líquido de la rehidratación ya que ha recogido el sabor de las setas.

También podemos guardarlas molidas, una vez secas, o molerlas en el momento y emplearlas para salsas, añadir en guisos, sopas o postres. Algunas setas ganan mucho en sabor y aroma al secarse.
        
Congelación

No recomendamos la congelación en crudo, pues algunas especies, además de perder muchas propiedades adquieren incluso un sabor amargo. Es preferible utilizar alguno de los procedimientos siguientes :

Escaldado: Una vez limpias las setas se vierten en agua hirviendo y las dejamos de 3 a 5 minutos, dependiendo de la textura de cada especie. A continuación se sacan a escurrir y cuando están frías se introducen en bolsas o en recipientes especiales para congelar. Etiquetar convenientemente.

Precocinadas en su jugo: Troceamos las setas y las introducimos en una cazuela. Las ponemos al fuego para que vayan cociendo con su propio jugo hasta que se consuma.

Precocinadas en aceite: Friéndolas en aceite de poca acidez sin que lleguen a estar totalmente guisadas y sin otros aditivos.

En ambos casos las dejaremos enfriar y las envasaremos en los recipientes que mejor convenga. Luego convenientemente etiquetadas se guardan en el congelador.

Cocinadas : Preparar las setas con verdura, carne, pescado, etc., como tengamos por costumbre, pero sin condimentar demasiado, pues al descongelar nos puede quedar un poco fuerte. Una vez frío guardar en las cajas adecuadas, etiquetarlas e introducirlas en el congelador.

Deberemos tener en cuenta al envasarlas, las cantidades que necesitaremos cada vez, para descongelar solo lo necesario.

El congelador debe estar al máximo de frío para que la congelación sea rápida; luego mantenerlas a una temperatura normal. Se pueden conservar hasta 6 meses.

No debemos olvidarnos de colocar una etiqueta en cada recipiente indicando la fecha y el contenido.
Para consumirlas, las sacaremos al frigorífico de un día para otro. Si las vamos a añadir a un guiso, no es necesario descongelarlas, las echamos directamente.
                    

En vinagre :

También podemos conservarlas en vinagre pero hay que tener en cuenta que a estas setas solo podremos darles determinados usos.

Limpiar las setas y si son ejemplares pequeños las dejaremos enteras de lo contrario las partiremos convenientemente.

Poner en una cazuela 2 partes de vinagre por 1 de agua, sal, unos granos de pimienta, 1 hoja de laurel y si se desea un diente de ajo y una cucharadita de azúcar.

Cuando comience a hervir y se haya deshecho la sal, añadir las setas y cocerlas unos 10 minutos, lentamente. Sacarlas del líquido, dejarlas enfriar y meterlas en tarros de cristal y cubrirlas con el vinagre de la cocción.
Guardarlas en un lugar fresco.

Al natural :

Una vez limpias las setas escaldarlas durante unos minutos, sacarlas del agua y escurrirlas. Ponerlas en tarros de cristal, llenarlas hasta 1 cm. del borde, cubrirlas de agua, cerrar bien herméticos los tarros y ponerlos al baño María durante 1 hora 20 minutos.

Esta última opción no es muy aconsejable, dado que con sistemas caseros no se puede garantizar una adecuada esterilización. Esto es añadir un riesgo más a las setas, ya que el estado de conservación puede provocar intoxicación por botulismo, como cualquier otra conserva mal esterilizada.

Sea cual sea el sistema utilizado, ante cualquier duda en la conservación, debe prescindirse de consumir las setas. Es un peligro añadido .